ボンジョルノ。
私の住むローマで、料理に欠かせない食材のひとつグアンチャーレをご紹介します。
グアンチャーレは、見たところベーコンやパンチェッタに似ていますが、口に入れると、ずっと濃厚なうま味がたっぷりで、ジューシーな脂身が病みつきになる美味しさです。
ここでは、グアンチャーレとパンチェッタの違い、美味しい使い方についてご紹介します。
グアンチャーレとパンチェッタの違い
グアンチャーレとパンチェッタ、どちらも豚肉を使い、塩、コショウをして熟成することによって作られたサラミの一種です。違いは、どの部位を使っているかです。
イタリア料理では、パンチェッタもグアンチャーレもお馴染みの大切な食材。イタリア人は料理人でも一般人でも、どちらを使うべきかこだわりのある人が多く、よく、どちらがいいかという議論を真剣にしています（笑）。
グアンチャーレ（ＧＵＡＮＣＩＡＬＥ）
グアンチャーレは、ほっぺたから顎にかけての脂身の多い部分です。ほんの少しの赤い筋肉の部分が真っ白な脂身に埋もれたような感じです。
通常、皮の部分もついています。
グアンチャーレは、塩、コショウ（いろんな種類のスパイスやハーブなどを入れる場合もある）をたっぷりまぶして、熟成させたり、燻製にしたりします。
パンチェッタ（ＰＡＮＣＥＴＴＡ）
一方、パンチェッタは豚のお腹の部分です。日本語で言うところのバラ肉（三枚肉）ですね。
イタリアのサラミとして世界中に知られている食材です。
こちらも、塩、こしょう、そして通常丁字（グローブ）やにんにく、フェンネル種など様々なスパイスやハーブをまぶして熟成させます。
パンチェッタのほうが、脂身と肉のバランスがとれています。
似ているようですが、食べてみると全然違う味わいです。グアンチャーレのほうが、脂身が多くてカロリーはすごく高いのですが、脂身が何とも言えない良いお味なんです。
昆布のように、わかりやすい味があるわけではないのに、グアンチャーレのほうがずっと後を引く美味しさだと思います。
お魚も、ほほ肉は美味しいですよね。
グアンチャーレの使い方
グアンチャーレの美味しい使い方と言えば、なんといってもパスタ。
おだし代わりにグアンチャーレを入れると、なんでも美味しくなっちゃいます。
カルボナーラ（ＣＡＲＢＯＮＡＲＡ）
ローマの郷土料理、カルボナーラに欠かせない材料です。いろんな意見があるけれど、私もカルボナーラには絶対にグアンチャーレ派。
ローマのカルボナーラは、生クリームを使わずに、グアンチャーレ、卵、ペコリーノチーズ（羊のチーズ）、コショウだけで作ります。
外をカリカリにいためたグアンチャーレが、カルボナーラを美味しく作るこつのひとつです。意外と難しい！
先日テレビで、一番美味しいローマ料理のオステリア（家庭料理の素朴なレストラン）を決める！という番組でも、カルボナーラにグアンチャーレを使っているかどうかが問題になっていました。
パンチェッタのほうが、市販の工業製のものが多いので安い値段で手に入ります。そのため、「あ、ここはコストを下げるためにパンチェッタを使っている」なんて言われてました。ま、いろんな意見があるとは思いますが・・
ちなみに、4つのレストランで対決をするこの番組で優勝したのは、ソラレッラでした。
Sora lella（ソラ・レッラ）
住所： Via di Ponte Quattro Capi, 16
営業時間：12時30分～14時45分、19時30分～22時45分
定休日：なし
テヴェレ川にうかぶ中の島イゾラ・ティベリーニにある1940年創業の有名店。本当の典型的なローマ料理が食べたい人におすすめ。ここのグアンチャーレは絶品です。
ただ、いつも予約でいっぱいの人気店なので、予約することをおすすめします。
アマトリチャーナ（ＡＭＡＴＲＩＣＩＡＮＡ）
カルボナーラと並ぶ、ローマの名物郷土料理アマトリチャーナ。
実はローマの近郊の村、アマトリーチェにちなんだ料理で、アマトリーチェの名物はグアンチャーレ。
だから、やっぱりアマトリチャーナも、絶対にグアンチャーレを使うべき。それも、アマトリーチェのものなら、なおよしです。
こちらはグアンチャーレ、ペペロンチーノ、トマト、ペコリーノチーズ（羊のチーズ）で作ります。
日本では、ベーコンを使うことが多いアマトリチャーナ。ぜひ、本場でグアンチャーレのアマトリチャーナを食べてみてください。
アマトリチャーナは、スパゲッティではなく、ブガティーニという少し太めのロングパスタを使います。真ん中が空洞になっている変わったパスタ。太いので、食べる時にトマトソースが跳ねやすいので、ご注意ください。
グアンチャーレのブルスケッタ
番外編としてパスタではないけれど・・・
グアンチャーレはサラミの一種なので、そのまま生でスライスして食べることもできます。
でも、生よりももっと美味しいのが、熱々のトーストにのせて食べる方法。
パンの熱で、脂身がすーっと透明になってとけるんです。それを口に運んでパクっとすると、何とも言えない滋味が口に広がります。
カロリー高いのですが、美味しいです・・・
グアンチャーレのまとめ
私は、断然、脂身がたっぷりのグアンチャーレ派。脂から本当にいいおだしがでるんです。
とにかく、本物のグアンチャーレを食べてみてください。脂って美味しい、ということを実感してもらえます。
どんなパスタにも、ほんの少し加えるだけで、美味しいごちそう料理に早変わり。とても便利な食材です。
ぜひ、グアンチャーレ、パンチェッタ、両方の味見をして、お好きな味を見つけてくださいね。
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